准涂覆，再考虑蒸发损耗……
“杨教授”小苏的声音从身后传来，带着一种微妙的、像是在手术室里提醒主刀医生“你忘了放引流管”的语调，“你的油已经在冒烟了。”
杨平低头一看，锅底的油确实在冒烟了，一缕细细的青烟从油面上升起，带着一种轻微的、但不容忽视的焦香味。
“这是预热阶段的正常现象，”他镇定地说，语速比平时快了一点点，这是他在遇到意料之外情况时的小习惯，“油脂在达到烟点之前会形成一层保护性的油膜，有助于……”
“翻面！”小苏打断了他。
“什么？”
“翻面！你的牛肉放下去之后就没动过。”小苏的语气平静得像在陈述一个客观事实，但嘴角已经开始不自觉地抽搐，“同一面已经煎了一分二十秒了。”
杨平低头看了一眼手表，他真的在看手表，又看了看锅里那块完美的矩形肉排。肉排朝下的那一面已经呈现出一种漂亮的深褐色，美拉德反应的产物散发出浓郁的香气；但朝上的那一面还是生肉的颜色，粉红色中带着腌料的湿润，与下面那一面的焦褐色形成了鲜明的对比，像两个不同物种的拼接体。
他果断翻面，锅铲从肉排下方精准地插入，手腕一转，肉排在半空中翻了个跟头，稳稳地落在锅里，动作流畅，整个过程不超过两秒，是他多年手术训练练出来的手眼协调能力在发挥作用。
翻面之后他发现，另一面的颜色果然明显浅了几个色号，像是两块不同火候的肉被人为地拼接在了一起。
“单面加热时间过长，”他客观地记录，语气像在读一份影像报告，“导致两侧呈色不均。初步分析，问题出在翻面节点的判断标准上，我预设的翻面时机是基于视觉信号，即表面出现美拉德反应的标准棕色，但这个信号出现的时间晚于蛋白质变性完成的时间。下个版本需要引入时间维度的约束，在中途增加一次翻面，或者采用更频繁的翻面策略来缩小两侧的受热差异。数据已记录，流程待优化。”
“你打算每次做饭都要做一次‘数据分析’和‘流程优化’吗？”小苏问。
杨平认真地说，“是的，科研的本质就是不断迭代、不断优化。没有记录就没有发生，没有复盘就没有进步。”
小苏张了张嘴，最后只是叹了口气：“行吧，杨教授，您继续优化。”
杨平把煎好的肉排放到案板上，让它在室温中“休息”一下，这是他从一篇关