了粤菜中的白切鸡的做法。
冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。
待到鸡肉完全冷透之后，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥干水分。
「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」
「鸡味在鸡肉里边，哪里是这么容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」
「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。
椒麻汁的调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。
麻味来自干花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。
这样椒麻油就成了。
正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然后直接制成椒麻油，但周砚今天不想
整这么复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。
接著开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。
然后加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。
这样一盆汤汁就算成了。
鸡已经沥干水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。
然后把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。
切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。
粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。
川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨头的汤汁，不嗦一口，那可太遗憾了。
鸡肉泡著，那边锅里煮著的二道肉也到时间了。
这二刀肉是一整块的，周砚从今天送来的二刀肉里挑了品相最好的一块，竖著切掉一半，保留大片的状态，又不用担心做毁了一次性浪费太多肉。
周砚先调了一个蒜泥料汁，复制酱油、红油、蒜泥调制而成，另外还加了点糍粑辣椒。
肉从锅里捞出来，还冒著肉气呢。
周砚取了自己的菜刀来，这刀先前已经用热水烫过，确保干净卫生。
众人纷纷围了过来，切大刀肉片可是技术活，大家都想看看怎么一回事。
「师父，热片啊？」曾安蓉惊讶道：「这不是一道凉菜吗？」
「我上回吃，也是凉菜。」小罗跟著点头。
「看吧，你们吃到的就不够正宗。」